Ayuntamiento de Jumilla

1. ARMONÍA ENTRE VINO Y COMIDA

Es necesario conocer las reglas que permiten realzar los vinos que se ofrecen en la mesa. Saber situar un vino en determinado lugar de un menú, forma parte del arte de la buena mesa.

En este sentido, un error es una falta de gusto y una torpeza que un buen vino no se merece.

La gastronomía es una especialidad que no es competencia del enólogo, pero a la que aporta un elemento importante que no se cocina.

Sin embargo, el vino es inseparable de la comida y constituye "la parte espiritual de la gastronomía".

2. PRINCIPIOS DE LA ARMONÍA

Se comprende que en el transcurso de una comida pretendemos instintivamente conseguir cierta armonía entre los sabores de lo que bebemos y los sabores de lo que comemos.

Estas impresiones que recibimos alternadas, pero que en determinados momentos se superponen, no deben contrariarse ni neutralizarse; deben ser paralelas y, si es posible, realzarse mutuamente.

La concordancia debe lograrse al mismo tiempo, en cuanto a intensidad de impresiones, a su naturaleza y a su calidad.

La búsqueda de la armonía o equilibrio entre los gustos y los sabores y olores se basa en las asociaciones de las cualidades sensoriales.

Reglas de armonía:
Existen numerosos tratados de normas para combinar platos determinados con vinos concretos: entre otros, las normas de la cocina clásica, las de la nueva cocina, las de la cocina francesa, etc.
Desde el punto de vista de los vinos, existen unas pocas reglas básicas, casi siempre aplicables.

Reglas de obligación:
- Es muy adecuado combinar vinos y platos del mismo origen.
- Los platos en los que un vino entra como ingrediente, se realzan acompañados con el mismo vino.

Reglas de prohibición:
- El vinagre siempre combina mal con el vino.
- El agua de mar, y aquello que la contiene, es incompatible con el vino tinto.
- No deben acompañarse con vinos, platos de culturas exóticas que desconocen su existencia.

Regla de oro:
LA ARMONÍA PERFECTA NO EXISTE...Y ADEMÁS ES SUBJETIVA.

En esta materia no hay que olvidar las dos siguientes premisas:
"De nada sirve aplicar unos criterios si no son compartidos por quien nos escucha".
A fin de cuentas "el vino se ha hecho para el placer y no para el error".

3. MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS

4. COCINAR CON VINO

La historia de la cocina y la del vino se confunden, pues el vino siempre ha sido el compañero indispensable de los ágapes.

Pero a lo largo de los siglos han ido completándose también las reglas de la cocina al vino, que constituye un arte tradicional y regional.

Antaño, el vino era indispensable para la conservación de la carne, siendo la mejor solución para conservarla intacta un adobo, en el que además luego se procedía a cocinar los platos.

La cocina al vino ya se conocía en la época romana.

Utilizar vino en la cocina significa aportar nuevos sabores, siendo las recetas de cocina al vino muy numerosas hasta el punto de poderse elaborar un completo "menú al vino".

Los adobos
Las maceraciones y los adobos con vino fueron siempre una receta clásica para conservar los alimentos.
Los adobos se componen generalmente de vino, vinagre, especias y verduras varias. Al adobar la caza, por ejemplo, se le quita su sabor silvestre.
Los adobos con vino blanco suelen reservarse para el pescado, las carnes blancas y la caza de pluma, mientras que los adobos con vino tinto son más apropiados para los pescados grasos y la caza de pelo.

Los pescados y el marisco
Siempre se optará por utilizar un vino blanco joven, seco (sin azúcar) y afrutado, en proporciones variables según el numero de comensales (desde dos vasos hasta una botella entera).
Los pescados de carne firme (atún, lamprea, congrio) pueden aceptar salsas de vino tinto.

La caza
Los grandes platos de caza (liebre, jabalí, corzo, etc.) suelen acompañarse con salsas al vino tinto.
Se elegirá un tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego se sirva el plato con un vino más elegante.

Las aves
El gallo al vino tinto es muy conocido. Pero al igual que el pavo o el pollo, aceptan todos los vinos, sean blancos, rosados o tintos.

Carnes blancas y rojas
Pueden realizarse preparaciones culinarias tanto con vino blanco como con tinto e incluso con una mezcla de ambos.
Dependerá mas bien de la regionalidad del plato a preparar y del tipo de vino de esa zona.

Los postres
Los postres preparados con vino no faltan. Por ejemplo las macedonias con moscatel (vino blanco) o las peras al vino (vino tinto).
En este terreno, todo es cuestión de gustos.

Consejos prácticos
• No utilizar vinos ordinarios o demasiado ligeros, pues después de la cocción su reducción acentuaría su falta de cuerpo.
• Es inútil usar viejas añadas pensando que ello aumentará el valor de la receta. Por el contrario esta opción puede ser fatal, aparte del inconveniente del precio.
• Suele servirse en la mesa el mismo vino que se ha utilizado para cocinar el plato, aunque sea de una añada distinta (con la condición de que sea apto ara acompañar dicha comida). A falta de este, se optará por un vino del mismo origen.
• Las salsas al vino deben cocer lentamente y, sobre todo, nunca tienen que hervir. Como el café, si la salsa hierve, ya no vale nada.

Información elaborada por D. Juan Carlos Carcelén. Conservador Museo del Vino de Jumilla.