Ayuntamiento de Jumilla

LA CULTURA DEL VINO

1. EL VINO, REFLEJO DE NUESTRA CIVILIZACIÓN

EL VINO ES ALGO MUY VIEJO, cuyo origen se confunde con los mismos orígenes de nuestra civilización. «El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo». Hoy día ya no se tiene en cuenta esta afirmación y, sin embargo, junto con el pan, está cargado de un sentido profundo y místico; está ligado íntimamente a nuestro modelo de vivir y pensar; forma parte de un patrimonio muy antiguo y respetable. El pan era el alimento elemental y necesario; el vino era algo más, era placer y era alegría.

Pertenecemos a la civilización de la vid; son raíces que no pueden separarse de las de nuestra historia. Griegos y romanos difundían a la par la filosofía y el cultivo de la vid, y el placer del vino con el placer de las artes.

Jumilla ha conservado esta herencia y la historia de la vid y el vino ilumina la de todo un pueblo.

En efecto, el vino es imagen del pueblo que lo cosecha y de la región que lo produce. Y es que el vino no es un don gratuito de la naturaleza; el vino no se hace solo. A todo el mundo el vino le parece un producto natural, pero como producto de transformación y alterable, el vino está hecho por el hombre y se conserva por sus constantes desvelos. Mosaico romano. Mérida.

El vino evoluciona como evoluciona nuestra civilización, tanto en cuestión de gustos como en cuestión de técnica. No hay nada en común entre el sabor de los Jumilla actuales y el que los antiguos conservaban por medio de diferentes artificios e ingredientes; tampoco con los vinos que en el medievo se vendían muy jóvenes ni con los vinos del siglo XIX ó el reciente siglo XX, que habiendo formada parte de la reputación de nuestra denominación, eran excesivamente ásperos, alcohólicos o fuertes, o por el contrario demasiado ligeros, sin carácter propio y que se conservaban mal y se alteraban con frecuencia.

Es sabido que la forma de alimentarse evoluciona constantemente buscando una adaptación al ritmo de vida y una continua perfección; igual pasa con los vinos, donde su sabor se va modificando ligeramente; gustaron los vinos viejos y con mucha madera o bien los vinos ligeros, de menor color y taninos, con más frescura y actualmente los vinos ricos en aromas provenientes tanto del fruto como de su crianza y con concentración equilibrada de componentes gustativos provenientes de uvas bien maduras.

Hay que hacer que el vino siga conservando su carácter atrayente por su gran diversidad, como bebida sana, de gran calidad natural y sobre todo agradable al consumidor.

Para los hombres del vino lo importante es que se perpetúe la civilización del vino; que hoy como ayer y mañana, a través del misterio vegetal y del milagro de las fermentaciones, continúe siendo esa comunión de la tierra y la naturaleza con el hombre que, para realizarlo, ha querido y sabido utilizar su trabajo, su paciencia, sus cuidados y su amor; no hay trabajo válido sin amor.

2. COMO DEFINIR LA CALIDAD

Para hablar de calidad de los vinos empleamos a menudo un conjunto de expresiones y aforismos. Se habla de un vino de calidad, de una producción de gran calidad; pero un vino ordinario puede ser también de gran calidad y un vino de calidad puede ser mediocre.

La palabra calidad expresa por tanto, en forma algo confusa, tanto la forma de ser de una cosa, sus propiedades particulares, como una superioridad, una excelencia.

Existen vinos de calidad superior VCS o vinos de pago VP, existen los vinos con Denominación de Origen VDO y los vinos de calidad producidos en región determinada VCPRD.

En un vino se distinguen diferentes calidades: organoléptica, analítica, higiénica, farmacodinámica, etc. La definición más simple y clara de calidad es: "La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las propiedades que lo hacen aceptable o deseable". El placer subjetivo que nos produce el vino es el que dictamina el juicio y este juicio viene dado por la persona en particular que bebe ese vino.

Pero la calidad tiene un fundamento, unas bases totalmente necesarias o imprescindibles sin las cuales no puede existir. Concretamente en el vino de Jumilla se trata del conjunto formado entre la variedad de uva principal, la Monastrell; el clima continental suavizado por la cercanía mediterránea, con alta alternancia de temperaturas entre día y noche y con precipitaciones muy limitadas que caracterizan al cultivo como secano riguroso; los suelos de cultivo, principalmente pardo calizos con costra caliza muy apropiados para el cultivo de la vid en condiciones rigurosas y por último las técnicas de vinificación ,actualmente todas las bodegas perfectamente modernizadas y dotadas de los medios necesarios para realizar elaboraciones de calidad.

3. SOBRE LAS AÑADAS

La añada es la fecha de nacimiento de un vino y existen un par de razones importantes para que figure en esa ficha de identidad que es la etiqueta de la botella.

Primeramente autentifica la edad de un vino de crianza y, gracias a esa identificación el aficionado puede elegir, según su gusto y las circunstancias, entre un vino de Jumilla joven o viejo.

En segundo lugar, siendo la calidad de las cosechas diferentes (a veces mucho) de un año a otro, antes de descorchar la botella, la añada es una primera información sobre su posible calidad. Cada añada tiene su estilo, su evolución, su reputación y su cotización. Por tal motivo, todos los buenos vinos tienen su añada. Forman parte de su personalidad.

El azar de las condiciones climáticas es lo que cada año crea una añada diferente; nunca hay dos vendimias exactamente iguales. Los años buenos y los malos se suceden sin leyes aparentes, y sin previsiones posibles; a pesar de lo que se diga, no existen ciclos evidentes.

En Jumilla debido a las escasas precipitaciones de lluvias la calidad es todos los años bastante similar, sin grandes diferencias, calificándose generalmente entre buena y muy buena; de vez en cuando se presentan por las condiciones desfavorables o muy positivas cosechas calificadas como regulares o excelentes.

4. LOS GRANDES VINOS

De vez en cuando podemos encontrarnos con un "gran vino".

El adjetivo "grande" es por definición relativo y tan difícil de definir en el caso del vino como para las obras de arte o una composición musical.

Sin embargo, se pueden enunciar unos criterios que pueden servir para todos los vinos, pero que se encuentran reunidos en grado máximo solo en los llamados grandes vinos y que son los siguientes:

Color:
El color de los grandes vinos es extraordinariamente revelador de su concentración, y en definitiva, de su calidad.
Un vino obtenido de uvas plenamente maduras presenta en grado máximo el color característico de cada variedad de uva.

Concentración / Persistencia:
Los grandes vinos presentan una gran concentración de aromas y sabores. Los primeros tardan a veces más en abrirse, para lograr su expresión plena, que los vinos más ligeros; pero tras un oportuno decantado o agitando el vino en una copa de suficientes dimensiones, los superan con creces.
En boca, la concentración de sabores los hace mucho más impactantes: nos dejarán un sabor persistente mucho después de haberlo tragado, siendo esta una de las claves de un gran vino.

Equilibrio:
Característica de todas las grandes obras del hombre. El equilibrio entre la fruta, taninos, madera y alcohol es otra de las características esenciales de los grandes vinos.

Potencia / Finura:
Frecuentemente antagónicas, ambas características solo aparecen reunidas en los grandes vinos, que logran en el paladar esa difícil síntesis entre elegancia y persistencia.

Personalidad:
Una característica esencial de todo gran vino es su personalidad diferenciada respecto a todos los demás, y casi siempre superior en los vinos procedentes de un pago singular.

Complejidad:
Contrariamente a los vinos menores que con frecuencia presentan aromas y sabores simples o lineales, los aromas y sabores de los grandes vinos son invariablemente complejos, plenos de matices y con recuerdos variados, que podremos ir identificando sucesivamente, con un poco de esfuerzo intelectual.

Sinergia:
Los grandes vinos protagonizan los maridajes más memorables cuando el plato que los acompaña es adecuado y está a su altura. Se produce entonces un fenómeno de sinergia, consistente en que la conjunción de ambos produce un placer muy superior al que lograríamos por separado con el mismo vino y plato.

Capacidad de envejecimiento:
Sabemos que sólo interesa el envejecimiento si mejora la calidad. Muchos de los grandes vinos del mundo pertenecen a esta categoría privilegiada A(quizás menos del 1-2 % de todos los vinos) que logran mejorar en el tiempo si son conservados en buenas condiciones.
Actualmente existen reconocidos vinos en Jumilla, procedentes de pagos diferenciados, cuyo altísimo nivel de calidad permite encuadrarlos en esta categoría de grandes vinos y que cuyas características organolépticas cumplen todos los criterios de gran calidad anteriormente citados.

5. COMPRANDO EL VINO

La distribución y venta de vinos es una actividad muy compleja debido a la gran profusión de marcas y al hecho de que cada año cambia el producto, aun manteniéndose la marca.

Dos son las formas recomendadas de adquirir los vinos:

- Compra en las instalaciones de la bodega o productor:
Tiene el inconveniente del transporte, que nunca deberá hacerse ni en invierno, cuando hiele por el peligro de congelación, ni en verano cuando las temperaturas del maletero del coche pueden pasar de 30º C, lo que haría rezumar las botellas: una catástrofe.
Lo más importante de esta modalidad es la posibilidad de contacto con el bodeguero, conociendo la bodega y los viñedos y otras vicisitudes que aportan información y satisfacciones al aficionado.

- Compra en tiendas especializadas:
Las más recomendables son aquellas que se dedican solo a vinos y espirituosos, ya que suelen tener mayor surtido y mejores precios que las dedicadas a alimentación de calidad en general.
El asesoramiento está garantizado, así como la plena seguridad en cuanto a conservación del vino.

6. LA BODEGA PARTICULAR

La correcta conservación de los vinos, poco tiempo si se trata de vinos jóvenes o mayor tiempo si se trata de vinos "de guarda" obligan a adoptar determinadas precauciones que debe cumplir esa pequeña habitación o cuarto que dedicamos a bodega particular.

La temperatura ideal se sitúa entre los 11 y 15º C. En realidad lo más importante es conseguir la estabilidad de temperatura, sin variaciones por consecuencia de las estaciones o de la alternancia entre día y noche.

Debemos equiparnos de un termómetro de máxima y mínima para controlar las pequeñas oscilaciones.

El peligro de una temperatura elevada de conservación, 15º ó más, radica en que hace al vino evolucionar más rápidamente, acortándose su vida y muy posiblemente con pérdida de calidad prematura.

La luz no solo no favorece al vino, sino que lo puede estropear. La bodega debe estar a oscuras y la iluminación eléctrica consistirá en bombillas incandescentes de 60 ó 40 vatios.

El efecto negativo de la luz consiste en que acelera los procesos oxidativos y la polimerización de taninos y materias colorantes naturales.

La humedad relativa del ambiente es muy importante, sobre todo si el periodo de guarda va a ser prolongado.

Por encima de 85% es muy alta y se puede producir condensación de agua en la bodega con peligro de olores a humedad y proliferación de mohos.

Por debajo de 55%, el corcho puede resecarse y perder elasticidad, comprometiéndose la estabilidad del vino por el riesgo de entrada de aire a la botella.

El valor óptimo de la humedad relativa se sitúa entre 65 y 75%.

El ruido y las vibraciones también pueden estropear el vino, por lo que se evitará cualquier fuente cercana de ruidos constantes o vibraciones.

En resumen, la bodega ideal debe ser fresca, ligeramente húmeda, tranquila, oscura, limpia y sencilla.

7. FORMANDO LA BODEGA

Teniendo en cuenta nuestros gustos y el consumo de vino que realizamos más o menos regularmente, la variedad y el número de botellas que conformen nuestra bodega será mayor o menor, aunque teniendo cuidado de no "almacenar" el vino.

Conviene tener una representación de las mejores zonas vitivinícolas del país pues las calidades o especializaciones en determinados tipos de vinos a veces son propias o exclusivas de una de DO en concreto.

Los vinos locales o regionales siempre deberán estar presentes, aunque nos dejemos llevar por nuestros gustos y uso más habitual a la hora de consumir el vino.

Una buena selección de tipos de vino deberá incluir la siguiente oferta:

Información elaborada por D. Juan Carlos Carcelén. Conservador Museo del Vino de Jumilla.