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Jueves - 19 de Octubre 2017

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Saber de Vino



El Servicio del Vino

1. PRESENTACIÓN DEL VINO

El anfitrión o el sommelier presentará la botella de vino a los comensales y/o clientes, anunciándoles el nombre o marca y la añada.

Previamente habrá tenido la precaución de transportar con toda delicadeza esa botella desde la bodega a la mesa, sobre todo si se trata de un tinto de reserva.

Los vinos blancos y rosados se colocan en una cubitera con hielo y con agua; los vinos tintos se servirán con la ayuda de un cestillo o directamente con la mano.

2. LAS COPAS

La elección de la copa de servicio es muy importante ya que el vino se aprecia de forma distinta según el tipo de copa en que es servido.

La copa será de vidrio fino, poco grueso, de transparencia absoluta y totalmente incoloro.

Solo así se podrá apreciar adecuadamente el color del vino.

La copa tendrá una boca más bien cerrada para no dejar escapar y captar mejor los aromas del vino.

Hay copas de formas muy variadas y adaptadas a los diferentes tipos de vinos: semiredondas, casi esféricas, con forma de tulipa, con forma de flauta, etc., e incluso otras copas adaptadas para servir en ellas los destilados.

Existe otro tipo de copas, llamadas impitoyables ("implacables"), que están especialmente adaptadas para descubrir y captar tanto las virtudes como los defectos de los distintos tipos de vinos.

Los profesionales de la enología (enólogos) suelen usar copas de cata normalizadas.

El tamaño de la copa será el suficiente para que, llenadas sus dos terceras partes, contenga unos 200 ml. de vino. En algunos restaurantes es mejor beber el vino en la copa destinada al agua, por lo pequeña y ridícula que es a veces la del vino.

Del mismo modo que no se llena un plato hasta rebosar, las copas se llenarán hasta una tercera parte o dos terceras partes, lo que nos permitirá agitar el vino y detectar sus aromas.

La copa estará provista de pie o base y pierna, para que el catador la tome por ahí y no por el cuerpo. Así no se calentara el vino con las manos, ni el perfume interferirá en su degustación.

Antes de llenar la copa, se olerá esta para comprobar que no posee aromas extraños (detergente, humedad, etc.).

La limpieza de las copas se realizará con agua, sin detergentes aromáticos y se secarán con servilletas limpias y no perfumadas. Nunca se colocarán boca abajo pues tomarían el olor de la superficie (madera, metal, etc.).

Algunos catadores suelen envinar sus copas antes de servir el vino en ellas.

En lo concerniente al servicio, las copas de vino se colocarán a la derecha y las de agua a la izquierda.

3. LA TEMPERATURA DEL VINO

Es necesario tener presente que el vino no tolera los cambios bruscos de temperatura, por lo que deberá alcanzar su temperatura de servicio de forma lenta y gradual.

En general:
• los vinos jóvenes se servirán más frescos que los viejos.
• las temperaturas más cálidas convienen a los vinos tintos con cuerpo y crianza.
• las temperaturas más frías resaltan la agradable acidez de los blancos jóvenes y secos.
• los vinos dulces aun deben beberse más fríos, para que su dulzor se armonice.
Hay que tener en cuenta que el vino se calienta en la copa mas o menos rápidamente, dependiendo de la tª ambiente.

El vino debe alcanzar su temperatura óptima de servicio de modo gradual, sin brusquedades:
• nunca colocaremos un vino tinto en una cubitera con agua a 8º C.
• nunca introduciremos un vino blanco o rosado en el congelador.
• nunca serviremos una copa de vino con cubitos de hielo.

La mejor manera de lograr la temperatura de servicio es usar cubiteras y dejar la botella horizontalmente una o dos horas en la nevera, siguiendo la evolución de la temperatura con los termómetros.

La temperatura de servicio de un vino tiene una gran importancia, ya que determinará la percepción que tendremos de sus aromas y sabores.

• En cuanto a los aromas:
tª alta: más evaporación (resaltan los defectos).
tª baja: realce de la frescura de aromas y acidez.

• En cuanto al gusto:
tª alta: azúcar y alcohol producen más sensación dulce.
tª baja: salado, amargo y astringente = mayor percepción.



4. EL DESCORCHE

Para efectuar el descorche no es necesario sacar la botella de la cubitera (vertical) o del cestillo (inclinada), pero siempre debe estar apoyada.

1º Retirar la cápsula

Primeramente se corta la cápsula por debajo del gollete, (evitándose el contacto del vino con la cápsula), apareciendo entonces la parte superior del corcho que es la menos presentable, y donde a veces podemos encontrar presencia de moho, por humedad o por una conservación no en perfectas condiciones.

Si por efecto del calor, el vino dilata, rezuma y ataca la cápsula, es aconsejable limpiar con una servilleta (antes de descorchar) los restos blanquecinos.

2º El uso del sacacorchos

Existen numerosos tipos de sacacorchos: los hay de tracción manual, de láminas paralelas, de doble hélice, neumáticos, etc. Los mejores y más cómodos son los tradicionales de camarero de doble punto de apoyo.

• No se debe atravesar el corcho. Una vez extraído el corcho, hemos de olerlo para detectar una posible alteración del aroma del vino.
• El corcho correcto debe aparecer seco en su mitad exterior. Observar si existen cristalillos (bitartrato potásico) en su cara interna.

5. EL ESCANCIADO

Se limpiará el gollete con la servilleta antes de que entre en contacto con el vino, retirando los posibles restos.

La botella permanecerá totalmente inmóvil durante la operación de descorche y limpieza.

En caso necesario se escanciará un poco de vino en una copa para arrastrarlos posibles restos de corcho o alguna impureza y ante la duda, se catará. Si el vino es correcto, se sirven las copas, hasta un máximo de 2/3 de su capacidad.

6. LA DECANTACIÓN

Definición: La decantación consiste en separar el vino limpio de sus posos o sedimento.
Origen: Razones históricas. Antiguamente las botellas llegaban turbias a la mesa porque no estaban perfeccionados los tratamientos de estabilización del vino.
Sedimento: La formación de un sedimento es un fenómeno natural en los vinos tintos. Se trata de una consecuencia del envejecimiento del color y del tanino.
Sin embargo, los posos no se pueden tolerar en los vinos blancos ni en los tintos jóvenes.

Reglas de la decantación

Según el profesor Emile Peynaud, se respetaran las siguientes reglas para la decantación:

1. Se decantará solamente aquella botella que contenga posos. Durante la decantación se produce una pequeña aireación, lo cual es un arma de doble filo y, de hecho, hay opiniones divididas al respecto.
2. Si es necesario decantar, siempre se hará en el ultimo momento, justo antes de servir el vino, nunca con antelación.
3. Solo con los vinos a los que se debe perdonar un defecto (reducción, exceso de CO2 ...) es justificable una decantación anticipada y con una amplia aireación.

¿Cómo efectuar la decantación?

Se ha de llevar la botella hasta la mesa en la misma posición original que ocupaba en la bodega (horizontal) y con mucha delicadeza.

A continuación se procederá como sigue:

• cortar la cápsula por debajo del gollete.
• limpiar el cuello de la botella.
• descorchar en esa posición (horizontal o inclinada en cestillo), sin mover la botella.
• oler el tapón y limpiar el cuello de la botella.
• tomar una frasca, limpiar y envinarla con ese vino.
• tomar con una mano la botella, con la otra la frasca y verter el vino teniendo una vela encendida de tal manera que a través del cristal y por esa iluminación indirecta veamos llegar el poso hacia el cuello de la botella, momento en que termina esta operación.

Es conveniente transvasar el vino con cuidado, haciéndolo resbalar lentamente por las paredes de la frasca.

Los puristas sugieren apagar la vela con los dedos húmedos, sin soplar.

Existen numerosos utensilios relacionados con la decantación: cestillos de mimbre, metálicos, máquinas que trabajan en serie (manivela), sifón para líquidos en vertical, sifón para sólidos, etc.

7. SOBRE EL FUTURO DE UN VINO

Los vinos jóvenes (blancos o tintos) como indica su nombre son para consumir en un periodo de tiempo corto, entre los 12 meses siguientes a su elaboración.

Los vinos de guarda, deben pasar un mínimo de 6 meses de crianza en botella antes de ser comercializados.

Dependiendo de su estructura alcohólica y tánica su vida puede alargarse hasta varios años para llegar a su máximo potencial de calidad. Pero esta larga vida también tiene su fin.

Para saber la evolución o el momento de calidad de un vino embotellado de guarda, lo mejor es catarlo y comparar con nuestras referencias anteriores; pero si una determinada botella preferimos no abrirla todavía podemos asegurarnos de su buen estado de evolución observando la botella.

Sin cambiar su posición original (horizontal) de conservación, la colocamos sobre una mesa, limpiamos el polvo con un paño húmedo y observamos la burbuja de la parte superior.

Con mucha delicadeza giraremos la botella hasta que la parte inferior esté arriba. Si a través de la burbuja en su nueva situación no vemos que aparezca ningún "cordón" de sedimento alguno es buena señal; pero si aparece algún sedimento más o menos fino, es un indicio negativo, aunque no absoluto, para considerar que la vida de ese vino puede ya ser corta.

Si observamos alguna merma o salida de vino a través del corcho y la cápsula, también es un indicio para preocuparse.



Información elaborada por D. Juan Carlos Carcelén. Conservador Museo del Vino de Jumilla.


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