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Jueves - 19 de Octubre 2017

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Saber de Vino



Aula de Cata

1. EL ARTE DE LA DEGUSTACIÓN

Práctica esencial para el conocimiento de los vinos, la degustación es ante todo un placer, más o menos intenso según la sensibilidad del catador, el cual si no es ya un conocedor hará el aprendizaje de las sensaciones provocadas por el vino sobre sus cinco sentidos, guiándose de ciertas reglas ligadas a la agudeza de su vista, olfato, gusto, oído y tacto.

2. EL EXAMEN VISUAL DEL VINO

Primer contacto. Valoramos el aspecto general del vino.

La limpidez y la transparencia
Interponiendo la copa entre la mirada y una fuente luminosa, valoramos la limpidez según ausencia o presencia mayor o menor de algo turbio.
Después examinaremos la transparencia observando el vino con la copa inclinada sobre un fondo blanco.
Vocabulario: cristalino, transparente, limpio, velado, turbio.

La brillantez
Los vinos irisados y luminosos son jóvenes, vivos, incluso ácidos; mientras que los vinos de aspecto mate, apagado, sin brillo y más o menos oscuros, indican una mayor suavidad.
Vocabulario: brillante, luminoso, apagado.

La fluidez o viscosidad
La observación del movimiento y de las "lágrimas" del vino en las paredes de cristal nos dará información acerca de la riqueza en alcohol, glicerina y posibles azúcares, completándose la información sobre la suavidad del vino.

La intensidad de color
La variada gama de intensidades o cantidad de color es más fácil de observar en los tintos que en los blancos.
Vocabulario: color intenso, medio o pálido.

La tonalidad o matiz: Es el aspecto más importante del color.

Vinos blancos: Tres interpretaciones de amarillo, siempre de baja intensidad.
- Amarillo verdoso: Vinos muy jóvenes y poco evolucionados.
- Amarillo pajizo: En vinos de mayor madurez.
- Amarillo dorado, más o menos ambarino: En crianzas.

Vinos rosados: Rosa con mayor o menor intensidad.
- Rosa frambuesa / fresa: Rosados rojos, vivos y con mayor a menor presencia de morados.
- Rosa grosella: Solo presencia de rosados rojos.
- Rosa salmón: Menor presencia de rosados rojos y abundancia de matices amarillos - marrones.

Vinos tintos: Rojos con una gama de matices muy amplia y mayor o menor intensidad.
- Rojo violeta / púrpura / granate: Si presentan de más a menos reflejos morados o violetas. Colores propios de vinos de mayor a menor juventud.
- Rojo cereza / rubí: Sin morados, solo tonalidades rojas de mayor a menor intensidad. En vinos más maduros, pero todavía no viejos.
- Rojo teja: Junto al color rojo aparecen tonos marrones aunque poco intensos. En vinos con envejecimiento moderado.
- Rojo castaño: Disminuyen los rojos y las tonalidades marrones son muy abundantes, con irisaciones de color cobrizo. Es el color de los vinos viejos.
- Marrón: Color marrón generalizado, quedando apenas unos rojos amarillentos muy débiles. Es el color de los vinos extremadamente añejos.

3. LA PERCEPCIÓN DE AROMAS

Este segundo examen es el de mayor riqueza y variedad.

Los aromas del vino son de una naturaleza particular y están constituidos por mezclas complejas, a veces difíciles de discernir. Los componentes aromáticos se revelan según su volatilidad. Es en cierto modo una evaporación del vino, por ello la temperatura de servicio desempeña un papel muy importante.

La nariz del vino reúne un conjunto de aromas que cabe oler en dos tiempos:
- Primero con la copa inmóvil.
- Segundo haciéndola girar.

Las sensaciones aromáticas tienen ANALOGÍAS en todos los dominios de la naturaleza:

aromas de flores
en blancos, olores de florecillas blancas y amarillas del campo y de esencias primaverales (acacia, azahar, madreselva, saúco, retama...); en tintos, flores oscuras como rosas, peonia, violeta;
fruta fresca o madura
manzana, pera, uva, plátano, piña, albaricoque, melocotón,...en blancos;
frambuesa, fresa, grosella, cassis, arándanos, moras, granadas, cerezas, ciruela,...en tintos;
vegetales verdes o secos
helecho, hierbabuena, tabaco (rubio o habano), heno, té, hoja de grosellero, hojarasca; muy originales;
aromas alimentarios
inesperados pero muy integrados; fermento, cerveza, sidra, lácteos, mantequilla, miel;
aromas de confitería
el afrutado frecuentemente aparece impregnado y reforzado por notas de vainilla, de anís, de regaliz;
aromas balsámicos
notas frescas de menta, eucalipto, resinas, pino, romero;
aromas de torrefacción o empireumáticos
muy agradables; pan tostado, café, cacao, creosota;
aromas de especias
jengibre, albahaca, laurel, pimienta, canela, clavo, moscada y tomillo; aportan notas muy apreciadas;
aroma vegetal húmico
firman la nobleza de los grandes tintos; trufa, sotobosque, tierra mojada, humus;
aromas de fruto seco
aparecen con la edad; avellanas, almendra y nueces en blancos; higo seco en tintos;
aromas animales
muy sorprendentes; ámbar en ciertos vinos blancos; en tintos, almizcle, matices de cuero crudo o de Rusia y olores de caza (liebre, zorro, faisán, perdiz).

4. RETRO - OLFACCIÓN

Para la percepción de aromas del vino, además de la vía nasal directa, existe la vía retronasal.

Cuando tenemos un sorbo en la boca y mojamos toda la lengua y paladar se produce un calentamiento del vino que inunda el aire de la boca de aromas vinosos.

Si al tragar el vino ese aire lo expulsamos por la nariz podremos percibir alguna característica aromática de la misma naturaleza que las recibidas por vía nasal directa o que descubramos algún matiz nuevo.

Buscaremos las analogías ya descritas anteriormente y añadiendo el concepto de retro-olfacción intensa, moderada o débil.

5. LAS SENSACIONES EN BOCA

El vino sufre su último examen en la boca.

Aquí el vino se calienta y difunde nuevos elementos aromáticos, que complementan a los sabores amargos, ácidos, azucarados y salados detectados por las papilas de la lengua.

La concentración de estos sabores nos va a comunicar el cuerpo del vino, con las siguientes categorías:

delgado, ligero, suelto, suave, elegante, aterciopelado, sedoso, delicado, armonioso, maduro, con cuerpo, bien constituido, robusto, carnoso,...

Los vinos blancos se caracterizan por un buen equilibrio entre la acidez y la suavidad.

Para los tintos, el equilibrio es más complejo y tiene en cuenta la acidez, la suavidad y las sensaciones táctiles y más o menos amargas de los taninos.

Otras valoraciones en boca son:

Entrada: huidiza, neta, intensa.
Paso de boca: Comparamos con formas geométricas: redondo, punzante o anguloso, plano.
Persistencia o intensidad gustativa: De 5 seg. para los vinos normales a más de 20 en excepcionales. Nos servirá para jerarquizar los vinos, del más pequeño al más grande.

Vocabulario gustativo: (+ a -)


Distribución en la lengua de
la mayor sensibilidad a los
distintos sabores



Información elaborada por D. Juan Carlos Carcelén. Conservador Museo del Vino de Jumilla.


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